Droga do WSET DIPLOMA, część III

diploma-spirits-practice

Wow! Ale to były intensywne miesiące! Po ostatnim wpisie, w którym opisywałem swoje zmagania z egzaminem z win wzmacnianych (egzamin zdany na pass with ssrit) zrobiłem sobie prawie 2 miesące przerwy od nauki, ale w styczniu znów było trzeba wrocić do książek. Tym razem czekał mnie egzamin z alkoholi mocnych (Unit 4, Spirits) oraz studium przypadku (Unit 1, Case study). Egzaminy odbyły się tego samego dnia, na początku marca. Jak poszło? Poniżej relacja z przygotowań i testów do unitu czwartego, a relację z case study opiszę w osobnym poście.

Teoria

Na samym początku muszę wyznać, że nie jestem wielbicielem mocnych alkoholi. Owszem, od czasu do czasu napiję się whisky, ale są to raczej wyjątki niż reguła. Pamiętam też, że nauka o destylatach w ramach WSET Advanced była dla mnie męcząca. Możecie sobie zatem wyobrazić moje nastawienie, gdy musiałem zabrać się do nauki unitu numer 4. Ale co zrobić? Chce się mieć Diplomę, to trzeba swoje wycierpieć 🙂

diploma-spirits-books

Główne grupy alkoholi, z którymi trzeba się zapoznać to: brandy (Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez, Pisco) i grappa, Calvados oraz inne alkohole bazujące na owocach (m.in. Kirsch), whisky (Szkockie, Irlandzkie, Amerykańskie, Japońskie, Kanadyjskie), wódka, rum, tequilla i mezcal, gin, alkohole bazujące na anyżu. Do tego dochodziła ogólna wiedza o metodach i technikach destylacji i jak one wpływają na styl oraz wiedza o rynku, marketingu i producentach mocnych alkoholi. Na szczęście w przypadku tego unitu mamy dostępną książkę wydaną przez WSET, która pokrywa około 70-80% materiału na egzamin, jest więc dość łatwo nauczyć się podstaw z jednego miejsca. Było to duże ułatwienie w porównaniu do unitu numer 6, kiedy to wiedzę trzeba było wyszukać w wielu książkach oraz w internecie. Mimo to skończyło się na tym, że kupiłem dodatkowe 6 książek (o whisky, wódce, ginie, calvadosie, dwie o cognacu, jedną o rumie), które pomogły poukładać i pogłebić wiedzę. Początkowo nauka szła dość opornie, na szczęście zmieniło sie to w momencie pierwszego warsztatu degustacyjnego. Warsztat prowadził lokalny producent ginów z Marlborough, Ben Leggett, wielki pasjonat oraz autor bloga Drinking Cup. Ben w fascynujący sposób opowiadał o degustowanych przez nas alkoholach i szybko zaraził mnie swoją pasją. No dobrze, spokojnie, nie przerzucam się z wina na whisky, ale dzięki temu spotkaniu zacząłem doceniać piękno oraz różnorodność mocniejszych alkoholi. Jak łatwo sie można domyślić, po tym warsztacie nauka zaczęła iść trochę łatwiej 🙂

A jakich pytań można się spodziwać na egzaminie? Oto kilka przykładów z poprzednich lat (pełniejszą listę przykładów znajdziecie tutaj) :

  • Options in Rum distillation
  • Kirsch
  • Canadian Whisky
  • Pernod Ricard
  • Finishing in spirits production
  • Methods of flavouring gin
  • Districts of Cognac
  • Mash bill
  • Parts of a pot still
  • Genever Gin

Podobnie jak w przypadku egzaminu z win wzmacnianych, tak samo tutaj na odpowiedź na każde pytanie mamy około 10 minut i egzaminatorzy oczekują szczegółowych informacji. Jako przykład możemy spojrzeć na moją odpowiedź z egzaminu próbnego. Pytanie brzmiało Distillation of Armagnac. Oto moja odpowiedź:

Most Armagnacs are distilled using special designed column still called alambic Armagnacais, however, pot stills (the  same as used in the Cognac region – cooper Charentais pot stills) are allowed and still used by a very small number of producers. Alambic Armagnacais allows for distillation to lower strength, which is typical for armagnac as it allows to keep a lot of the initial flavours and aromas – Armagnac needs to be distilled between 52 and 72.4% abv, and many producers aimed at the lower end of this range. This column still can be run continuously. It consists of a burner (either wood or gas can be used), a column (with max 17 rectification plates), a wine heater and a condenser. The distillation starts with  putting water through the still to raise the temperature in the still. When the temperature is ok the wine is introduced, it goes, through the condenser, the wine heater to the column and back to the condenser. No cuts to tails or heads are made. Typically different grape variaties are distilled spearately as it gives the producer more flexibility for blendng. However, the distillation does not need to be stopped to distill the other varieties, the distiller can just start using the other wine and is able to detect which spirit comes from which grape. The main difficulty in operating the still is to keep the constant temperature at the top plate, this way the characteristic of the spirit leaving the still can also be consistent. This is achieved by controlling the flow of the wine into the still

Za tę odpowiedź otrzymałem 18 punktów na 25 możliwych i następujące komenatrze od egzaminatora:

  • A solid response that covers the basics. (although one additional point about Armagnac distillation is to remember that it must be distilled by the end of the March, although this has been extended. Distillation is often done at the estate, sometimes by a travelling mobile distiller) Be as specific and precise as possible.
  • Good explanation about the use of two stills, and the required distillation strength. What you did particularly
    well is explain how both of these factors affect the style of the final product. To fully put the difference in
    context, it might have been helpful to compare the distillation strengths between Cognac and Armagnac
  • Your explanation of how the still works covers the basics, but being more specific (eg not referring to the
    temperature as ‚ok”, but at an appropriate temperature, and when the distiller is able to start collecting.
  • Just to clarify- when different grape varieties are being distilled continuously, there will be a barrel or two of
    spirit that will be a blend of both grapes, although you are correct that the distiller will know when the first
    variety has flushed through.
  • Another (albeit more difficult) way of maintaining temperature is to adjust the intensity of the heat.

Mam nadzieję, że daje Wam to pogląd na temat zakresu wiedzy jaki trzeba przyswoić. Pamiętajmy przy tym, że było to pytanie o jedynie wybrany fragment produkcji Armagnacu, więc tak naprawdę o samym Armagnacu trzeba wiedzieć dużo więcej (grona, fermentacja, dystrykty, starzenie, handel, producenci, historia, itp.).

Jakie miałem pytania na egzaminie?

  • Production of London Dry Gin
  • Calvados
  • Cachaça

Nie były to najtrudniejsze pytania i na każde miałem wystarczająco dużo wiedzy, aby pisać przez 10 minut (chociaż Cachaça była sporym wyzwaniem, bo tematu nie zgłębiałem poza to co było podane w książce WSET-u). Jeśli zatem nie pomyliłem znacząco jakichś faktów lub nie zapomniałem o czymś istotnym, to częśc teoretyczną powinienem zaliczyć 🤞🏻🤞🏻🤞🏻

Praktyka

Praktyki obawiałem się trochę bardziej, gdyż tak jak wpominałem, alkoholi mocnych prawie nie pijam. I jak spojrzałem na zakres egzaminu, to okazało się, że wielu alkoholi nie miałem okazji spróbować do tej pory (np. calvados, pisco, genever, kanadyjska whisky). Czekało mnie zatem sporo degustacji. Całe szczęście Ben Leggett świetnie poprowadził swój warsztat i bardzo szybko zacząłem rozumieć różnicę między poszczególnymi kategoriami.

diploma-spirits-workshop

W domu zaopatrzyłem się w małe próbki alkoholi i prosiłem żonę, aby przygotowywała mi próbne egzaminy w ciemno. Dzięki temu byłem w stanie zacząć rozróżniać różne poziomy jakościowe szkockiej whisky, czym się różni bourbon od whisky żytniej, tequila vs mezkal, itp. Nie było to jednak proste i z pewnością nawet po wielu tygodniach ćwiczeń nie jestem w stanie nazwać się ekspertem (chociaż postęp na pewno zrobiłem!).

Co miałem do degustacji na egzaminie?

  • Cutty Sark Blended Whisky
  • Glenfiddich 12 yo Single Malt Whisky
  • Herradura Añejo Tequila

Ta część egzaminu podobna jest do egzaminu z degustacji wina, chociaż trzeba pamiętać, że WSET proponuje trochę zmieniony szablon Systematic Approach to Tasting (SAT) dla alkoholi mocnych. I jeśli wczytamy się w raporty egzaminatorów z poprzednich lat, to szybko zobaczymy, że wiele osób myli SAT dla win z SAT dla spirits, w wyniku czego niepotrzebnie można stracić cenne punkty. W ramach SAT należy opisać wygląd (appearance), nos (nose) oraz smak (palate) degustowanego alkoholu. Poza tym dla każdego z alkoholi może być zadane dodatkowe pytanie (lub pytania). I tak na przykład dla dwóch pierwszych z alkoholi z mojego egzaminu pytania te brzmiały: „style within category” (2 punkty), „country of origin” (1 punkt) oraz „assessment of quality” (4 punkty). Natomiast alkohol trzeci miał zmienione ostatnie pytanie na „comment on how the maturation of this spirit has influenced its character” (również za 4 punkty). Jak widać w każdym przypadku oprócz notki degustacyjnej musiałem wydedukować jaki alkohol mam w kieliszku (nie na każdym egzaminie jest to wymagane). Najłatwiej poszło mi z single maltem, w przypadku ktorego pomyliłem się tylko jeśli chodzi o wiek (obstawiłem, że było to 10 lat starzenia). Trochę problemów miałem z tequilą. Przy wstępnej degustacji mój umysł zaczął wariować i zacząłem myśleć, że może to jest gin starzony w beczkach. Szybko jednak pomyślałem, że WSET raczej daje standardowe przykłady na egzaminach, więc odrzuciłem pomysł ginu i na szczęście po chwili rozpoznałem, że była to tequila starzona co najmniej rok w beczkach (oczywiście jak już na to wpadłem to okazało sie to oczywistą oczywistością). Najsłabiej mi poszło z blended whisky, którą wziąłem za cognac. Cóż, nie można wygrać wszystkiego 🙂

Jeszcze kilka szczegółów dla jasności: cały egzamin trwał godzinę i pięć minut. W tym czasie należało zdegustować i opisać 3 alkohole oraz odpowiedzieć na 3 pytania teoretyczne.

Podsumowując, przygotowania i sam egzamin były dla mnie sporym wyzwaniem. Dużo zupełnie nowego materiału musiałem przyswoić, zapoznać się z nieznanym rynkiem i nauczyć się degustacji zupełnie nowych trunków. Nie wiem jeszcze jakie są wyniki egzaminu, ale z pewnością mogę powiedzieć, że odkryłem nowy fascynujący świat, do którego będę chętnie powracał 🥃😀

 

You Might Also Like

  • http://zdegustowany.com/ Sebastian Zdegustowany Bazylak

    Kudos! Trzymam kciuki. Przy tym WSET3 to jakiś pikuś 😉

    • Jakub Jurkiewicz

      Dzięki! 🙂